En la anterior entrada os adelantábamos que os íbamos a dar la receta de las dos vinagretas ganadoras del I Concurso gastronómico “La Vinagreta Perfecta”, organizado por la Diputación Provincial de Jaén, Picualia y Vinavin, Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, celebrado en las instalaciones de Picualia, en Bailén.
Una de las recetas ganadoras fue la que propuso Marcos Castillo, chef ejecutivo del Restaurante Tendal en Baeza, una Vinagreta de remolacha. Para Marcos, su "Vinagreta Perfecta" se basa en una elaboración sencilla, en la que el protagonismo absoluto es de los productos, utilizó el aceite de oliva virgen extra Spiritu Santo de Úbeda, Jaén, y el vinagre de Pedro Ximénez de las Bodegas Toro Albalá de Aguilar de la Frontera, Córdoba.
Os contamos algo más de Marcos Castillo, para que podáis conocerlo un poco mejor.
Marcos Castillo es el chef al frente de la cocina de Tendal, un restaurante ubicado en un palacete antiguo de Baeza, Jaén. Marcos llega al restaurante tras una extensa formación en hostelería que inició hace cerca de 10 años y que no ha cesado durante todo este tiempo. Su inquietud por todo lo relativo al universo culinario le ha llevado a aprender constantemente sobre nuevas técnicas, tratamiento específico de productos y gestión hostelera en general.
Su primer contacto con la alta gastronomía le llegó en 2005, cuando trabajó en Hacienda Benazuza “El Bulli Hotel”, en Sevilla, dirigido por Ferran Adrià. Después de unos años de trabajo en diferentes restaurantes de Andalucía y Valencia, llega su encuentro con Dani García, chef con dos estrellas Michelín, en su restaurante Manzanilla, en Málaga. De aquí da su salto a Tendal, donde desarrolla su cocina más personal tanto en el Gastrobar de la planta baja como en el restaurante de la primera planta.
El aceite de oliva virgen extra es la estrella en la cocina de Marcos Castillo. Como jienense, ha querido dar el protagonismo que merece este producto para demostrar todas las posibilidades que tiene en cocina y darlo a conocer, especialmente el que se obtiene en la provincia de Jaén. En su cocina aporta toques modernos a la cocina de siempre e incorpora producto andaluz a recetas internacionales. A continuación os explicamos cómo preparar esta Vinagreta de remolacha.
Vinagreta de remolacha, Marcos Castillo.
Necesitamos
- Puré de remolacha
- Aceite de oliva virgen extra Spiritu Santo
- Vinagre de Pedro Ximénez Bodegas Toro Albalá
Y para elaborarla, tras preparar un puré de remolacha Marcos lo emulsionó con el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.
También Marcos presentó la misma vinagreta en otra textura, gracias al sifón, presentó una espuma de vinagreta de remolacha.
Y para que el jurado pudiera probar la vinagreta maridada con otros elementos, preparó una Ensalada en la que incorporó la vinagreta de remolacha en espuma.
