Cómo ya os contábamos, el fin de semana pasado una veintena de periodistas económicos y gastronómicos y blogueros del mundo de la gastronomía venidos de diversos puntos de España, se dieron cita en Santiago de la Espada para conocer las excelencias del cordero segureño. Este viaje fue organizado por la Diputación Provincial de Jaén para fomentar la difusión de los productos agroalimentarios de nuestra provincia.
Acompañados por la Diputada de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, María Angustias Velasco, el alcalde de Santiago Pontones, Pascual González y varios ganaderos, pudieron conocer in situ la importancia del cordero segureño para la zona, desde el punto de vista socio-económico, medioambiental, cultural y gastronómico. Esta raza de cordero está amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida y son muchas las familias que viven directa o indirectamente del cordero segureño. Son animales que soportan condiciones muy duras, se crían en explotaciones extensivas, consumen leche materna y pastos naturales y cuando las condiciones climáticas lo impiden piensos naturales y ecológicos. La trazabilidad del producto está asegurada en todo momento ya que son los propios ganaderos los que sacrifican estos animales en el matadero de Santiago de la Espada.
El aspecto gastronómico del cordero segureño es el que más nos interesa en Cocinar con Degusta Jaén, y ellos pudieron aprender de primera mano cómo se despieza una canal de cordero, los diferentes cortes de la carne y cómo utilizarlos en la cocina.
El cordero segureño es una carne de gran calidad, muy apreciada por el consumidor, rosada y con un grado de engrasamiento excepcional, se comercializa en canal, media canal o en partes despiezadas con o sin hueso. De sabor y textura suave y exquisita, es una carne única en el mercado, muy jugosa y aporta una fuente de proteínas de alta calidad y de vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12, además de hierro.
En el Restaurante y Hospedería rural Don Domingo, ubicado en la aldea de Don Domingo, en el municipio de Santiago Pontones, en un entorno maravilloso, pudieron degustar una serie de platos tradicionales de la zona elaborados con cordero segureño, Mollejas fritas con aromas de campo, hígado y asadura, a la brasa, frito y en guiso, además de otras preparaciones típicas de la cocina serrana, como el ajoatao con almendras o el potaje de habichuelas “coloras” segureñas.
Francisco y Agustina, son el alma de este establecimiento y ellos han querido compartir la receta del Guiso de cordero segureño de Santiago-Pontones con todos los seguidores de Cocinar con Degusta Jaén, una receta tradicional de Santiago-Pontones que ellos han heredado de sus abuelas y que ellos siguen preparando con el mismo cariño.
Guiso de cordero segureño de Santiago-Pontones
Ingredientes
- Cordero segureño
- Cebolla
- Tomate
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- Pimiento choricero
- Ajo
- Almendras
- Pimentón
- Orégano
- Azafrán
- Tomillo
- Vino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
Elaboración
Se pone el aceite de oliva virgen extra en una sartén, donde se fríen los ajos enteros. Cuando están fritos se sacan y a continuación se pone la cebolla, y ya se le pone la carne. Una vez que la carne se ha dorado se le echa el pimiento verde, el pimiento rojo, el pimiento seco choricero y el tomate. Se condimenta con la sal, la pimienta, el pimentón, el tomillo, el orégano y se le pone el vino y agua hasta que queda cubierto.
A continuación los ajos machacados en el mortero con las almendras y unas hebras de azafrán, una vez todo majado se le echa al guiso y se deja cocer lentamente hora y media. También se le pueden añadir unas patatas durante la cocción.
