Carpaccio de brevas con requesón y crujiente de jamón
La riqueza gastronómica de la provincia de Jaén vuelve a sorprendernos con una propuesta ideal para el verano con nuestros productos locales con el sello de calidad Degusta Jaén. En esta ocasión, preparamos un espectacular carpaccio de brevas procedentes de Jimena, un fruto sumamente delicado y dulce que también podemos sustituir por higos maduros en plena temporada, cuya suavidad contrasta de forma magistral con la cremosidad del exquisito requesón de cabra de Cortijo Carbonerillos, elaborado de manera artesanal en Valdepeñas de Jaén. El contrapunto salado e intenso lo aporta un crujiente de jamón serrano de Jamones Martínez, sumando una textura asombrosa junto al toque tostado de unas almendras laminadas. Para coronar este lienzo de sabores puramente jiennenses, aliñamos el plato con el extraordinario aceite de oliva virgen extra de Diego Ángulo de Lahiguera y unos sutiles cristales de sal de manantial ecológica de las Salinas Don Diego, logrando un entrante elegante, refrescante y repleto de matices idóneo para cualquier cena o comida.
A continuación os explicamos la receta de Carpaccio de brevas con requesón y crujiente de jamón con todo el sabor de Jaén.
Cómo hacer Carpaccio de brevas con requesón y crujiente de jamón
Ingredientes:
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Brevas maduras de Jimena (también se pueden utilizar higos)
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Requesón de cabra de Cortijo Carbonerillos (Valdepeñas de Jaén)
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Lonchas de jamón serrano de Jamones Martínez (Jaén)
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Unas hojas de rúcula fresca
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Almendras laminadas
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Aceite de oliva virgen extra picual Diego Ángulo (Lahiguera)
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Sal de manantial ecológica de Salinas Don Diego de Jaén
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Unas gotas de aceite (para tostar las almendras)
Elaboración:
Para comenzar, pelamos con sumo cuidado las brevas de Jimena y las cortamos en rodajas lo más finas y regulares posible. A continuación, disponemos las rodajas ordenadamente sobre una lámina de papel film transparente de cocina y las cubrimos con otra capa del mismo papel film; con la ayuda de la base lisa de un vaso, presionamos suavemente y con uniformidad sobre las brevas cubiertas para conseguir el característico grosor fino de un auténtico carpaccio. Introducimos el conjunto en el congelador durante aproximadamente 20 minutos para que coja firmeza; pasado este tiempo, retiramos con delicadeza la lámina superior de papel film y volteamos el carpaccio directamente sobre el plato de presentación, despegando por completo el film restante.
Mientras el carpaccio se asienta, preparamos el crujiente de jamón colocando las lonchas de Jamones Martínez extendidas entre dos hojas de papel absorbente de cocina sobre un plato apto para microondas. Introducimos en el microondas y cocinamos a máxima potencia durante aproximadamente 1,5 a 2 minutos hasta que la grasa se haya deshidratado; las sacamos con cuidado y, una vez templadas y completamente rígidas, las picamos finamente para obtener unas virutas crujientes. Simultáneamente, vertemos unas gotas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y tostamos ligeramente las almendras laminadas hasta que adquieran un sutil tono dorado, retirándolas inmediatamente para evitar que se quemen.
Para el emplatado final, distribuimos con armonía sobre la base de carpaccio de brevas unos trozos desmigados del cremoso requesón de cabra de Cortijo Carbonerillos y añadimos unas hojas de rúcula fresca para aportar frescura visual y un toque ligeramente picante. Esparcimos por encima las virutas del crujiente de jamón serrano y las almendras laminadas tostadas. Por último, culminamos esta joya gastronómica regando generosamente con un hilo de aceite de oliva virgen extra picual Diego Ángulo de Lahiguera, potenciando todos los aromas, y espolvoreamos unos toques de sal de manantial ecológica de Salinas Don Diego de Jaén justo antes de servir.
