Estos días hemos recibido la visita de un grupo de periodistas, medios de comunicación y personas influyentes en el área de la Gastronomía con el objetivo de darles a conocer la marca Degusta Jaén y los productos agroalimentarios de la provincia de Jaén, en especial el cordero trashumante segureño de la Sierra de Segura.
Desde diferentes puntos de España llegaron hasta Úbeda, punto de partida del viaje, por la que dieron un paseo para conocer sus principales monumentos.
La cena tuvo lugar en el Centro Cultural, Gastronómico y Turístico en la ciudad de Úbeda, La Cultural, donde el diputado de Agricultura, Ganadería, Medio Ambiente y Cambio Climático de la Diputación Provincial de Jaén, Pedro Bruno, les dio la bienvenida junto al diputado de Promoción y Turismo de la Diputación Provincial de Jaén, Francisco Javier Lozano, el presidente del Centro de Interpretación del Olivar, Javier Gámez, así como Bartolomé González, presidente de la Confederación de Empresarios de Jaén.
La cena elaborada por Juan Carlos Martínez, jefe de cocina consistió en:
- Ensalada de bacalao con naranja y fruta de temporada
- Ajoblanco, con almendras de Freiduría marteña, con sorbete de mango y aceituna liofilizada.
- Morcilla en caldera, de la Carnicería José Madrid Muñoz e Hijos, con ochíos de Úbeda.
- Trucha escabechada de Cazorla con emulsión de escabeche de perdiz y sus huevas escaldadas.
- Ravioli de ciervo, de Artemonte, con espuma de bechamel.
- Pan, aceite y chocolate.
La cena estuvo maridada con vinos de Jaén, de las Bodegas de Marcelino Serrano y de Pedro Olivares.
La primera jornada comenzó visitando las instalaciones de Patatas fritas Domi, donde pudimos ver el proceso completo de elaboración de las patatas fritas de bolsa, desde que se recepciona el producto, hasta que son envasadas.
Ya en la comarca de la Sierra de Segura visitamos Puente de Génave, acompañados por Raquel Sánchez, concejala de Empleo y Desarrollo del Ayuntamiento. En esta localidad se encuentra la empresa Miel Oro del Yelmo, una empresa familiar que se dedica a la cosecha y envasado de miel, Juan Emilio Muñoz, apicultor y gerente de la empresa, nos enseñó junto con su hija, el proceso que llevan a cabo de forma totalmente artesanal así como las nuevas instalaciones que incluyen una tienda de productos Degusta Jaén y un aula de formación.
Realizamos una interesante cata de mieles, en las que aprendimos las diferencias organolépticas entre ellas, así como la calidad y excelencia de sus mieles naturales.
Aprovechando que estábamos justo al lado del estudio del importante pintor Santiago Ydáñez pudimos visitarlo y conocer los proyectos en los que está trabajando.
Otra empresa ubicada en Puente de Génave es la Quesería Cortijo La Vicaria, una pequeña empresa familiar en la que se produce de forma sostenible y con respeto al Medio Ambiente, queso artesano de cabra, totalmente natural, con corteza comestible. Utilizan ingredientes naturales de primera calidad, así los bañan en aceite de oliva virgen extra de la cooperativa del pueblo, y la leche es de cabra autóctona de raza Florida, las cuales pastan en el Cortijo de la Vicaría.
Antonio Pérez, ingeniero y maestro quesero nos explicó todo el proceso artesanal de elaboración de sus quesos así como las características de cada uno de ellos.
Comimos en el Restaurante El Candil, Tierra de Olivos, en Cortijos Nuevos donde disfrutamos de elaboraciones caseras de su cocinera Mai, como paté de perdiz, ajoatao, bombones de morcilla y la gachamiga serrana que ha causado sensación en las redes sociales o sus deliciosos postres.
Hicimos una parada en Hornos, donde dimos un paseo por sus calles y vistamos El Cosmolarium, el único castillo dedicado a la astronomía. Teniendo todos los encantos de una fortaleza nacida en el siglo XIII por fuera y todo el misterio de los entresijos del Cosmos en su interior, Museo de Astronomía y el Planetario.
Ya en Santiago-Pontones cenamos en La Casa del Cordero donde Miguel nos preparó una cena en la que el cordero trashumante segureño fue el producto estrella, lo probamos en croquetas, en escabeche, al ajillo y al horno, así como los productos Degusta Jaén.
La segunda jornada en Santiago-Pontones la dedicamos a conocer en profundidad el cordero trashumante segureño, acompañados por su alcalde, Pascual González.
Este municipio representa una tercera parte del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas.
Visitamos la zona donde vive, charlamos con los pastores y visitamos el ganado de uno de ellos, Noni. Se trata de una ganadería extensiva con una forma tradicional de pastoreo, la trashumancia que le otorga un valor añadido. Durante los meses de invierno, los pastores trasladan el ganado, a través de vías pecuarias, para que se alimenten en los pastos de la Sierra Morena, donde permanecen varios meses.
También contemplamos el nacimiento del río Segura, vimos muflones por los montes, los abrigos que contienen pinturas rupestres, abrazamos al Pino Galapán, nos asomamos a la sima del hundimiento, disfrutamos de unas tortas en en el cerro donde se libró la batalla y contemplamos el azul turquesa del Embalse de Anchuricas.
La comida fue en el Mesón Escobar donde pudimos algunos platos típicos de la zona como el ajopringue, ajoharina, las migas de harina, las espinacas guisadas o el potaje “colorao” y de postre los Huevos a la nieve.
En Santiago de la Espada visitamos las instalaciones de Embutidos Angelita, una pequeña empresa familiar que fabrica sus productos de manera artesanal con recetas familiares que han pasado de generación en generación. Todos los productos se hacen con ingredientes naturales y de la mejor calidad. Especialistas en cordero y cabrito segureño, canales de cerdo, carnes selectas, salchichas caseras, hamburguesas caseras, ajo pringue, jamones, lomos embuchados. Así como sus magníficos embutidos artesanales entre los que destacar el chorizo dulce, chorizo picante, chorizo de lomo, morcilla blanca, morcilla de arroz, morcilla güeña, morcón, morcilla de cebolla con arroz, chorizo patatero, chistorra y salchichón. Nos enseñaron como elaboran sus famosos chorizos.
Visitamos después la Carnicería «El Pilla», también en Santiago de la Espada, una empresa familiar dirigida por Mª Isabel y su esposo Bernardo quienes llevan trabajando en ella desde 1995.
La carnicería «El Pilla» está especializada en cordero segureño trashumante, tienen su propio cebadero y los matan en el matadero municipal, exclusivo para este animal. También sirven cerdos para la típica «matanza» y elaboran embutidos caseros como morcillas, chorizo, salchichón, chorizo patatero o lomo de orza.
En este establecimiento Mª. Isabel nos dio una lección magistral sobre las propiedades únicas de esta carne, los distintos cortes y como aprovechar cada uno de ellos.
Por último, nos contaron como elaboran la trucha ahumada en Pez y Per, un producto que se elabora de forma artesanal .
En el Centro Lugar de Encuentro de Santiago de la Espada conocimos el proyecto «Saborea Santiago-Pontones».
El día lo terminamos en La Despensa del Berral, conocimos su tienda, como elaboran los jamones y el lomo y también cenamos, una cena con los productos Degusta Jaén como protagonistas.
La última jornada de este intenso Viaje de prensa resultó de lo más interesante. Desde Santiago-Pontones nos trasladamos a hasta Segura de la Sierra, declarado uno de los pueblos más bonitos de España, y cuyos atardeceres inspiraron a Jorge Manrique, un sitio al que volver porque tiene mucho que ver.
Visitamos la Panadería Panciencia, a la que llegamos guiados por el olor a pan. Un establecimiento regentado por Alejandro y Amara, quienes dejaron Madrid para establecerse en el pueblo con sus hijos. Una panadería que cuenta con horno de leña tradicional en el que elaboran diferentes panes, todos hechos con masa madre excepto los molletes. Pudimos probar varios, entre ellos el pan con aceite de oliva virgen extra y semillas ¡espectacular!, por no hablar de su bollería artesanal como los croissants o productos típicos del pueblo como los roscos de harina tostada o las empanadas uruguayas, ya que es el origen de Alejandro. Merece la pena visitar el pueblo sólo por ir a comprar pan.
Estuvimos en el Ayuntamiento donde su alcaldesa, Esperanza Chinchilla, nos recibió, desde la Torre disfrutamos del espectacular paisaje de la Sierra.
De allí nos fuimos hasta Puente de Génave para visitar Cafés Sierra Segura, una empresa familiar que esta semana cumple 42 años de existencia, en la que trabajan Laura, Marina y Raúl, la segunda generación de apasionados del café, una pasión heredada de sus padres, María y Manuel, quienes con tan solo 19 y 24 años decidieron montar un tostadero de café en un pequeño pueblo de la provincia Jaén ubicado en la Sierra de Segura.
No sólo elaboran café de proceso natural, también forman a profesionales y al consumidor general en la cultura del café, interesante el dato de que cuando comenzó la empresa sólo tostaban torrefacto y ahora es un mínimo tanto por ciento, la mayor parte es tueste natural.
Marina nos recibió en el Aula de formación donde disfrutamos de un delicioso café, conocimos las diversas variedades y especialidades y tuestes de café, en la sala de catas probamos algunas de las variedades y vimos cómo se tuesta el café natural y envasa el café.
Después nos fuimos hasta la almazara Tierras de Tavara en La Puerta de Segura donde Almudena nos explicó cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra, tuvimos la gran suerte que en ese momento llegó un camión con aceitunas en envero y observamos todo el proceso de elaboración de un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana.
Después nos explicó las diferencias entre los distintos aceites y realizamos una cata de todos los aceites que ellos producen, incluido el que acababan de hacer, del que nos trajimos un poco sin filtrar, además tuvieron el detalle de regalar a cada uno una botella con la etiqueta personalizada.
Y el viaje terminó en Torreperogil donde comimos acompañados por el alcalde del municipio, en la Taberna de Paco Tite, donde disfrutamos de una comida preparada por Cristóbal y su equipo con embutidos locales de la Carnicería Tony, picos de ochío con Olavidia de Quesos y Besos, ochíos con bodrío, andrajos, gachas, pestiños y manjabanillas, los vinos también del pueblo, de .
Nos despedimos con la entrega por parte de Pedro Bruno, diputado de Agricultura, Ganadería, Medio Ambiente y Cambio Climático, quien los ha acompañado durante todo el viaje al igual que Sebastián Quirós, director del Área, de una caja de productos Degusta Jaén que seguro disfrutan en casa.
Terminamos dando las gracias a Javier Cirujeda, Anna Mayer, Francisco Becerro, Claudia González, Carmen Butrón, Jorge Guitián, Mery García y Ana María Gutiérrez por participar en este experiencia, esperamos que hayáis disfrutado y conocido un poco más la riqueza y excelencia de los productos agroalimentarios de la provincia de Jaén.